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A. 牡蠣を生食で楽しむ旬と販売時期は「11月〜4月」です。
三陸地方で多く養殖されている牡蠣(マガキ)の旬は、冬の11月〜4月です。その時期の牡蠣は「生食用」として広く流通しています。三陸牡蠣の生産量は宮城県が日本一。南三陸も牡蠣の名産地として知られています。三陸の生カキの特徴は、その『濃厚さ』と『クリーミーさ』。あっさりとした味わいの広島県産と比べても、驚くほどの濃厚さです。
実は牡蠣が一番おいしい時期は「3月〜5月」なのです。これは牡蠣が抱卵期を迎えるの準備をするため、旨味成分であるグリコーゲンを多く含んでいるからです。当店ではスモークなどに使用する牡蠣はすべてこの3月〜5月の「春牡蠣」だけを厳選しています。一般的には知られていませんが、春の牡蠣は生食用の時期と比べると、おどろくほど旨味に違いがあるのです。
・「牡蠣」の種類と育つ環境
牡蠣には「真牡蠣」と「岩牡蠣」があります。三陸沿岸で広く養殖されているのが「真牡蠣」で、こちらは冬がシーズンです。一方、夏がシーズンなのが「岩牡蠣」で日本海側で多く養殖されています。カキの養殖は、夏の初めに始まります。ホタテの貝殻を海中に吊るし、貝殻に付着した幼生を自然の力で育てます。およそ2〜3年で流通する大きさにまで育ちますが、海の状況により毎年大きさが異なります。
・三陸牡蠣の特徴
牡蠣の生産量が多い件は1位が広島県で、2位が宮城県です。広島県は牡蠣の養殖技術が発達しており、その大きさが三陸牡蠣とは異なり、味はさっぱりとしています。一方、三陸の牡蠣は広島産にくらべややこぶりなのが特徴ですが、濃厚すぎるほどの味わいが一番の特徴です。
