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新鮮で美味しい真鱈(たら)を見分ける一番のコツは、切身や白子の色が「白く透明感のある」ものを選ぶことです。
時間が経過した真鱈(たら)の切身は、透明感がなく色が濁ってきます。また鱈は切身に「張り」があり、ヌメりがなく「皮に光沢感のある切身」は鮮度のよい状態と言えます。
真鱈の白子も切身と同様「透明感があり白く張りのあるもの」を選びましょう。薄くピンク色になっている白子は、鮮度が落ちている状態です。
真鱈(たら)を丸々一尾購入する場合の見分け方
真鱈(たら)を一尾丸々購入する場合は、体の「まだら模様」が濃くはっきりと見える真鱈を選ぶのがコツです。また、鱈の魚体を触った時「しっかり張りがあること」も美味しい鱈を見分ける上で重要です。さらに言えば、目が澄んでいてエラがより赤いことが、新鮮な鱈の証と言えます。
白子が目当ての場合、お腹が膨れている雄の鱈(たら)を選んでください。腹が膨れている雄鱈ほど「白子」がたくさん入っており、市場では高値で買い取られます。
真鱈(たら)の旬は一年で最も寒い冬の時期。実は鱈(たら)の水揚げは一年中ありますが、産卵前の栄養を蓄える「1月〜2月」の時期が、最も美味しい時期です。
